Конечно никогда кейтеринг не ограничивается банкетами. Банкет обычно устраивается в связи с каким-либо событием. Более широкое понятие кейтеринга включает обслуживание проводимых по различным поводам, событий и обстоятельствам. Эти понятия иногда используются как синонимы.
Кейтеринг служба большого городского отеля может одновременно заниматься подготовкой самых разных мероприятий, а иногда даже и проводить их в течение одного дня. К подобным мероприятиям можно отнести:
- ежегодное собрание акционеров компании;
- подписание крупного договора об инвестировании;
- демонстрацию модной коллекции одежды на новый сезон;
- конференцию, съезд, собрание;
- некоторые важные операции с ценными бумагами и собрание правлений компаний;
- торжественные банкеты, званые обеды и ужины;
- свадьбу (или даже две одновременно).
Разумеется, каждое такое мероприятие требует своего подхода и имеет свои особенности при проведении. Отелям в маленьких городах часто приходится обслуживать собрания местной коммерческой палаты, встречи выпускников учебных заведений, совещания по обмену опытом, разного рода выставки.
Массовые мероприятия могут организовываться «у себя» (т.е. в помещении гостиницы) и «с выездом» (на территории другого заведения). Пища может готовиться, как на кухне гостиницы, так и там, где организуется мероприятие.
Организационная схема кейтеринг службы отеля
Руководитель кейтеринг службы подчиняется непосредственно руководителю службы питания и напитков отеля и отвечает за обслуживание банкетов, совещаний, выставок и прочих мероприятий. Одна из важнейших его задач — превзойти ожидания клиентов и одновременно принести своему отелю прибыль. Руководитель службы работает в тесном сотрудничестве с менеджером подразделения обслуживания номеров, поскольку для размещения участников мероприятий требуются гостиничные номера. Необходимы также рабочие контакты с кухней. Шеф-повар предлагает меню, руководитель службы рассматривает его с точки зрения приемлемости для клиентов и наличия сервисных возможностей. Иногда они работают вместе, выбирая такие блюда, которые бы отвечали всем требованиям, в том числе по себестоимости и отпускным ценам.
Руководитель кейтеринг службы должен:
- организовывать обслуживание конференций, банкетов и прочих мероприятий;
- руководить командой своих подчиненных;
- планировать работу службы, ставя перед персоналом очередные цели и задачи, а также учитывать их предложения;
- устанавливать план по продажам и расходам как для службы в целом, так и для отдельных служащих в частности;
- устанавливать стандарты высокого уровня обслуживания и поддерживать их;
- обеспечивать нормальную работу отдела;
- хорошо разбираться в винах, блюдах и обслуживании, т.е. товарах и услугах, предлагаемых службой, и творчески подходить к обслуживанию гостей;
- знать, что любят и чего не любят представители разных этнических групп, особенно еврейской, арабской и европейской.
Руководителю и менеджерам кейтеринг службы отеля необходимо владеть очень обширной информацией для качественного проведения мероприятий, которую они могут получать из различных источников и использовать в своей работе.